Découvrez l'Ostréiculture à Mèze, Sète et Toulon en Méditerranée.

L'OSTREICULTURE...

D’une manière générale, la production de coquillages (huîtres et moules) française en volume se place au 2ème rang mondial avec 195 000 tonnes, (CNC 2009). L’ostréiculture est la première activité aquacole nationale avec près de 130 000 tonnes d’huîtres par an. Vient ensuite la production mytilicole avec 65 000 tonnes par an (CNC 2009).

La Méditerranée assure près de 10 % de la production nationale d’huîtres avec environ 13 000 tonnes d’huîtres creuses (Crassostrea gigas) pour un chiffre d’affaires d'environ 20 millions d'euros par an.

Les huîtres creuses :

Historique :

Jusqu’au 19ème siècle, la France produit des huîtres plates. En 1968, un navire, du nom de « Le Morlaisien » avait une cargaison d’huîtres creuses qu’il rapportait du Portugal. Il longeait les côtes françaises quand les tempêtes se sont élevées.
Le navire vint alors se réfugier dans la Gironde ; mais la mer continuant à se déchaîner, il fut obligé de vider sa cargaison, craignant des risques sanitaires pour la population face aux produits en putréfaction. Le capitaine n’attendit pas d’être en mer pour vider sa cargaison et jeta par-dessus bord son stock dans la Gironde. Les huîtres creuses se sont alors acclimatées, reproduites et étendues. L’année suivante fut celle de la récolte. Depuis cette époque, l’huître creuse du Portugal a été introduite dans les zones conchylicoles de France et notamment en Méditerranée.

huîtres creuses

En 1971, suite à deux épizooties (maladie contagieuse qui touche un grand nombre d’animaux) qui touchent l’ensemble des gisements à tout âge, l’importation de l’huître portugaise est interdite en France. Il faut alors trouver une solution de rechange, car la production d’huîtres plates à cette époque est infime et ne suit pas la demande.
Une nouvelle espèce d’huître creuse venant du Japon est alors importée dans le Bassin de Marennes-Oléron.
Après des premiers résultats plus que satisfaisants, les importations de naissains se sont faites en masse. L’acclimatation parfaite de cette espèce a permis sa reproduction dans les bassins du littoral français. Aujourd’hui, la « Crassostrea Gigas » constitue en France un peu plus de 98% de la production totale d’huîtres.

Biologie :

L’huître est présente sur la planète depuis environ 500 000 ans et n’a pas évolué depuis. Elle possède un cœur, un foie, deux reins et un circuit de circulation sanguine incolore. Concernant sa reproduction, l’huître est hermaphrodite : elle change de sexe à chaque saison et se reproduit en été, durant les mois sans « R » à raison de 3 pontes.
L’huître creuse est ovipare et expulse ses oeufs non fécondés dans le milieu marin. La ponte qui comporte entre 20 et 100 millions d’œufs est très généreuse, mais la fécondation réelle n’est que de 10 %.
Les larves mesurent entre 1/10ème et 2/10ème de millimètre et errent au gré des courants cherchant un endroit pour se fixer.

Les huîtres plates :

La Méditerranée ne produit pas d’huîtres plates. C’est un produit très fragile et qui se vend plus cher que les huîtres creuses.

Historique :

Les huîtres plates sont cultivées en France depuis plusieurs millénaires puisqu’elles étaient connues des Romains qui en faisaient un plat de luxe. La réputation et la typicité des huîtres de Méditerranée, en particulier celle de la Lagune de Thau fait qu’elles étaient consommées jusqu’à Rome.
Pourtant, quelques siècles plus tard, après l’arrivée et l’acclimatation de l’huître creuse sur les côtes françaises, l’huître plate commence à disparaître. La situation fait débat entre les Bretons fidèles à la production de l’huître de France (huître plate) et les Arcachonnais approuvant l’huître du Portugal (huître creuse) pour sa bonne productivité.
A la fin du 19ème siècle et au début du 20ème, les huîtres plates présentent à deux reprises des maladies que les chercheurs n’expliquent pas et qui déciment la production dans sa totalité au Sud de la France. L’huître creuse du Portugal puis celle du Japon remplaceront alors largement la production de l’huître française, qui ne représente plus aujourd’hui que 2% de la production française, mais qui reste un produit que les fins gourmets apprécient beaucoup.

huîtres plates

Biologie :

L’huître plate a sensiblement la même morphologie que l’huître creuse. Elle est aussi hermaphrodite, mais elle change de sexe après chaque émission de semence (au nombre de 3) pendant l’été. Elle est vivipare, c’est-à-dire que la fécondation des oeufs se fait dans la coquille. Après la ponte, les oeufs sont abrités dans une chambre inhalante. Après une dizaine de jours, elle expulse les embryons au nombre de 1 à 1,5 millions à l’aide de ses valves, qui trouveront un endroit où se fixer.

Les structures d’élevages des huîtres :

En Méditerranée, c’est dans le Bassin de Thau que l’élevage des coquillages est le plus ancien. Jusqu’en 1880, les coquillages (moules et huîtres plates) sont cueillis à même le sol.
A partir de cette date, on voit apparaître dans les canaux de « Cette » (Sète) des structures flottantes destinées à affiner les huîtres d’Atlantique. Ce n’est qu’en 1911 que les premières concessions sont attribuées sur la lagune de Thau et que l’on construit des structures pour accueillir les huîtres à élever. La spécificité de la Méditerranée consiste à pratiquer l’élevage des huîtres et des moules en suspension et en immersion permanente dans l’eau.
Au début du 20ème siècle, les structures permettant l’élevage sont réalisées en bois : des pieux plantés verticalement supportent des perches horizontales auxquelles ont fixe les cordes d’élevage. Ces cordes supportent des barres de palétuvier imputrescibles sur lesquelles les petites huîtres sont collées individuellement avec du ciment ; une barre de 1,50 mètre de long pouvant recevoir jusqu’à 80 huîtres.
Pour des raisons pratiques, le bois fut abandonné au profit des cordes.

Actuellement, les structures sont réalisées en métal (rails de chemin de fer, tubes de forage,...) et l’élevage des huîtres est réalisé par collage sur les cordes de nylon suspendues aux perches des tables d’élevage, comme indiqué sur le schéma ci-dessous.

élevage des huîtres

On distingue plusieurs modes d’élevage des huîtres en Méditerranée :

Les huîtres collées :

Le naissain est issu des écloseries ou du milieu naturel des côtes atlantiques. La taille du naissain varie de 15 à 25 millimètres lors de sa mise en culture. Il a alors déjà 10 à 18 mois. Les petites huîtres sont ainsi fixées sur des cordes de nylon avec du ciment par la valve creuse et par groupe de 3 ou 4 à intervalles réguliers. La durée d’élevage varie de 10 à 14 mois. L’huître collée est le mode de culture le plus répandu dans le Bassin méditerranéen. Il offre des produits de belle qualité, bien formés et bien remplis.

Les huîtres en pignes :

Les pignes sont issues de naissain fixé sur une valve de coquille d’huître. Ces valves sont insérées dans les torons (assemblage de plusieurs gros fils tordus pour former la corde) des cordes suspendues aux tables d’élevage. Les huîtres se développent en bouquet, en se fixant les unes aux autres pour former des agglomérats ou « pignes ». On les connait plus communément sous le nom de « détroquées ». Anciennement, les coquilles collectrices étaient fixées sur des tringles.

Le naissain sur tubes :

Le naissain est fixé sur des tubes de plastique, eux-mêmes suspendus aux tables pendant 18 mois. Par la suite, les petites huîtres sont détroquées, collées et mises en élevage pendant 6 mois.

élevage des huîtres

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