L’ostréiculture en Méditerranée

L’ostréiculture est une profession récente. Elle est apparue au 19ème siècle pour maintenir et développer la production de coquillages. Elle consiste à élever des naissains (bébés huîtres) dans des parcs d’élevage. Ils sont fixés grâce à différentes techniques et grossissent entre 18 et 24 mois pour atteindre une taille commercialisable.
La production française de coquillages (huîtres et moules) se place au 2e rang mondial*. L’ostréiculture est la 1ère activité aquacole nationale. La Méditerranée représente 10% de cette production pour un chiffre d’affaires d’environ 80 millions d’euros par an*. Cette activité génère 1600 emplois directs.
La Méditerranée se distingue des autres bassins de production par sa technique d’élevage spécifique d’huîtres collées sur des cordes suspendues en eaux profondes et un fort taux de grossissement.

l’élevage des huîtres

Les 5 étapes de la culture des huîtres

1) Le captage : l’huître creuse est hermaphrodite et ovipare. Elle change de sexe à chaque saison. Elle expulse ses œufs non fécondés dans le milieu marin. Entre 20 et 100 millions d’œufs sont libérés mais seuls 10% sont fécondés. Les larves errent ensuite au gré des courants à la recherche d’un support pour se fixer pendant une quinzaine de jours. Le captage consiste à disposer des collecteurs à proximité des zones de reproduction pour attraper ces jeunes huîtres afin de les mettre en élevage. En Méditerranée, le naissain est issu des écloseries, du milieu naturel ou des côtes atlantiques. Sa taille varie de 15 à 25 millimètres lors de sa mise en culture. Il a alors déjà 10 à 18 mois.
1) Le captage : l’huître creuse est hermaphrodite et ovipare. Elle change de sexe à chaque saison. Elle expulse ses œufs non fécondés dans le milieu marin. Entre 20 et 100 millions d’œufs sont libérés mais seuls 10% sont fécondés. Les larves errent ensuite au gré des courants à la recherche d’un support pour se fixer pendant une quinzaine de jours. Le captage consiste à disposer des collecteurs à proximité des zones de reproduction pour attraper ces jeunes huîtres afin de les mettre en élevage. En Méditerranée, l’activité de captage est marginale.
2 ) Le pré-grossissement : Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. L’ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en élevage. Il est placé dans paniers de pré-grossissement aussi appelés lanternes ou directement collés sur les cordes.
2 ) Le pré-grossissement : Une fois fixée, la larve devient un naissain de quelques millimètres. Commence alors le détroquage : l’ostréiculteur détache le naissain du collecteur pour le mettre en élevage. Il est placé dans des paniers de pré-grossissement aussi appelés lanternes ou pearl-net durant quelques mois pour atteindre la taille nécessaire au collage.
3) La croissance jusqu’à la taille adulte Les petites huîtres sont ensuite récupérées et fixées sur des cordes de nylon avec du ciment par la valve creuse et par groupe de 3 ou 4 à intervalles réguliers. Ces cordes sont immergées et placées en suspension sur des tables d’élevage. La durée d’élevage varie de 10 à 14 mois. L’huître collée est le mode de culture le plus répandu en Méditerranée. Il offre des produits de belle qualité, bien formés et bien remplis.
3) La croissance jusqu’à la taille adulte : les petites huîtres sont ensuite récupérées et fixées sur des cordes de nylon avec du ciment par la valve creuse et par groupe de 3 ou 4 à intervalles réguliers. Ces cordes sont immergées et placées en suspension sur des tables d’élevage. La durée d’élevage varie de 10 à 14 mois. L’huître collée est le mode de culture le plus répandu en Méditerranée. Il offre des produits de belle qualité, bien formés et bien charnus.
4 ) La récolte : L’ostréiculteur remonte les cordes à huîtres et procède au détroquage (décollement des huîtres de leur support). Elles sont triées en fonction de leur calibre, nettoyées puis rangées dans des paniers grillagés. Ces paniers sont ensuite remis à l’eau durant une dizaine de jours. L’huître en tournant sur elle-même et par frottement avec les autres élime sa coquille dentelée, ce qui facilite ensuite la prise en main par le consommateur. L’huître peut aussi être placée en bassin afin d’assurer une qualité optimale et de perdre un peu sa salinité.
4 ) La récolte : L’ostréiculteur relève les cordes à huîtres et procède au détroquage (décollement des huîtres de leur support). Elles sont nettoyées, triées en fonction de leur calibre, puis placées dans des pochons grillagés. Ces pochons sont ensuite remis à l’eau durant une quinzaine de jours. Cette étape est nommée le pochonnage et permet à l’huître de se ressourcer dans son milieu naturel après l’étape du détroquage.
4) La commercialisation : en Méditerranée, la production est principalement destinée au marché local. La plupart des ostréiculteurs vendent leurs huîtres sur les marchés de la région et des régions voisines, c’est la vente directe. Le producteur peut aussi confier sa production à un mareyeur qui se charge de la distribuer dans les grandes surfaces. Une grosse partie de la production est également destinée à la restauration. L’huître de Méditerranée et notamment l’huître exondée est de plus en plus prisée par les chefs cuisiniers. Certaines entreprises proposent des huîtres à l’exportation.
5) La commercialisation : en Méditerranée, la production est principalement destinée au marché local mais certains producteurs exportent aussi leurs huîtres dans toute la France et à l’étranger. La vente directe s’effectue sur les marchés de la région et des régions voisines. Le producteur peut aussi confier sa production à un mareyeur qui se charge de la distribuer dans les grandes surfaces et autres points de vente. Une grosse partie de la production est également destinée à la restauration. L’huître de Méditerranée et notamment l’huître exondée (le coquillage est émergé par intervalle, ce qui lui donne une consistance plus charnue)  est de plus en plus prisée par les chefs cuisiniers.