L’ostréiculture
L’ostréiculture désigne l’élevage des huîtres.
L’huître est un produit 100% naturel. Elle grandit seule sans additifs alimentaires ou engrais. L’homme est un partenaire privilégié de ce processus. Il accompagne les différentes étapes de la croissance du coquillage depuis le captage du naissain jusqu’à la récolte finale en vue de sa commercialisation.
En Méditerranée, les producteurs manipulent les huîtres une par une pour les fixer sur leur corde d’élevage, les détroquer, les exonder…
Ce procédé artisanal se transmet de génération en génération.
Le captage
L’huître creuse Crassostrea gigas est hermaphrodite et ovipare.
En période de reproduction (de juin à septembre), elle expulse ses œufs non fécondés dans le milieu marin. Entre 20 et 100 millions d’œufs sont libérés mais seuls 10% seront fécondés. Les larves errent ensuite pendant une quinzaine de jours au gré des courants à la recherche d’un support pour se fixer.
Le captage consiste à disposer des collecteurs à proximité des zones de reproduction pour attraper ces jeunes huîtres afin de les mettre en élevage.
En Méditerranée, le captage naturel est très aléatoire d’une année à l’autre et ne permet pas de fournir l’ensemble des professionnels. Ceux-ci se tournent donc vers l’Atlantique pour acheter des naissains dont la taille peut varier de 6 mm à 5 cm à des naisseurs ou à des écloseurs (professionnels spécialisés dans la production de naissain en écloserie).
Le prégrossissement
Avant le collage, si la taille du naissain est trop petite, les juvéniles passeront quelques semaines en lanterne : c’est le « prégrossissement ». L’objectif est de les faire grandir à une taille minimum d’environ 2 cm.
Le collage
C’est la technique d’élevage la plus répandue en Méditerranée. Elle se pratique sur des plaques ondulées de 2 à 4 mètres de longueur. Dans chaque creux de la plaque, le professionnel étale à intervalles réguliers, des lots de 2 huîtres disposées à l’envers côte à côte. Il dispose ensuite une corde entre les lots d’huîtres sur toute la longueur de la plaque. Pour fixer l’ensemble, il dépose un chou de ciment (de la taille d’une balle de ping-pong) à l’aide d’une poche de pâtisser. Puis, vite avant que le ciment ne sèche, il ajoute une 3ème, voire une 4ème huître sur le chou de ciment, cette fois-ci, à l’endroit.
Après une journée de séchage, les cordes sont prêtes à être pendues aux perches des structures d’élevage
La croissance
Balancées délicatement dans l’eau, les petites huîtres fraichement collées vont passer en moyenne une année totalement immergées pour devenir des huîtres de taille commercialisable.
L’exondation
Toujours en recherche d’une qualité supérieure, les ostréiculteurs de Méditerranée ont inventé une nouvelle technique pour produire des huîtres encore plus belles et savoureuses. Cette pratique permet de sortir les huîtres de l’eau à différentes fréquences pendant une durée donnée. L’exondation peut être réalisée sur l’ensemble du cycle d’élevage ou en dernière étape. Elle permet de muscler l’huître qui gagne en taux de chair et de durcir et nacrer sa coquille.
La récolte
Une fois à maturité, les huîtres sont récoltées : à cause du poids qu’elles représentent, les cordes sont sorties de l’eau à l’aide d’un tapis installé à bord du bateau. La corde passe dans un goulot, permettant de la désolidariser du ciment, pour ne récolter que les huîtres qui tombent dans un récipient et de réutiliser la corde.
Le détroquage
Arrivées au mas, les huîtres sont lavées puis détachées une à une par le professionnel à l’aide d’un couteau appelé détroqueur qui permet de nettoyer les coquilles.
Le calibrage
Ensuite, elles sont calibrées (n° 0 à 5) avant de se refaire une beauté quelques semaines en pochon.
▶ Comprendre les différents calibres
La purification
Selon le classement de la zone de production, les coquillages passent en bassin avant d’être commercialisés. Cette dernière étape garantit une qualité et une sécurité sanitaire optimale pour le consommateur qui peut ensuite les déguster en toute tranquillité.
La commercialisation
En Méditerranée, plus de la moitié de la production est commercialisée en vente directe, sur les marchés locaux et auprès des restaurateurs. Cette proximité entre le producteur et le consommateur est la garantie d’une fraîcheur optimale des produits.
Les huîtres de Méditerranée sont de plus en plus appréciées des grandes tables de la gastronomie française et les chefs ne sont pas rares à sublimer leurs qualités gustatives pour le plus grand plaisir des gastronomes.
L’autre partie de la production est écoulée auprès des grossistes et en moyennes et grandes surfaces.
La lanterne
Une autre technique moins répandue est l’élevage en faible densité dans des lanternes ou des casiers durant tout le cycle de grossissement. Cette technique présente l’avantage de s’affranchir du collage et du détroquage très exigeants en main d’œuvre. Toutefois cette pratique nécessite de faire sécher très régulièrement ces lanternes hors de l’eau, indispensable pour éviter le colmatage des mailles par les algues. Cette manipulation est tributaire des conditions météorologiques et demande un aménagement de la structure métallique en perches tournantes, un investissement non négligeable.
Les huitres « détroquées »
Une autre technique d’élevage beaucoup moins pratiquée aujourd’hui, consiste à insérer entre deux brins de la corde, environ tous les 15 cm, le support de captage naturel des naissains d’huîtres. Il s’agit souvent d’une coquille d’huître ou de saint jacques photo. Cette technique permet de s’affranchir du collage mais le résultat final reste souvent incertain : nombre d’huîtres captées, qualité de pousse, régularité des formes et taux de chair très variables.
Les cordes d’huîtres sont placées en élevage dans les mêmes conditions que les huîtres collées. A maturité, le professionnel récolte des huitres en pigne qu’il détroque une à une.
Détroquées ou collées, les huîtres de Méditerranée gardent la spécificité de leur milieu d’élevage.